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中级厨师证题库及答案大全及解析
选择题
1、以下哪项不是中式烹饪的基本技巧？
A* 刀工
B* 火候掌握
C* 调味
D* 炒锅操作
答案：D
解析：炒锅操作不属于中式烹饪的基本技巧。
2、下列哪种食材不宜长时间浸泡在水里？
A* 土豆
B* 胡萝卜
C* 玉米
D* 绿豆
答案：D
解析：绿豆中含有一种叫做单宁的物质，会与水中的氧气发生反应形成不溶于水的沉淀，导致食物变硬，不宜长时间浸泡在水里。
3、以下哪个选项不属于中式烹饪中的“五味”理论？
A* 酸
B* 甜
C* 苦
D* 辣
答案：D
解析：“五味”理论是指酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道。
4、以下哪种烹饪方法不属于蒸煮法？
A* 水煮
B* 焖烧
C* 烤制
D* 炸制
答案：C
解析：烤制是一种烧烤方法，不属于蒸煮法。
5、以下哪种食材不适合用高温快炒的方式处理？
A* 牛肉
B* 羊肉
C* 猪肉
D* 鸡肉
答案：C
解析：猪身上的瘦肉（如里脊肉）适合高温快炒，而猪肥肉（如五花肉）则不适合这种烹饪方式。
判断题
1、中餐烹饪中，“色、香、味、形”是衡量菜品好坏的标准。（对/错）
答案：对
解析：中餐烹饪中，“色、香、味、形”是衡量菜品好坏的标准，这四者缺一不可，共同构成了一道好菜的基础。
2、炒菜时，油温过高会导致食材焦糊。（对/错）
答案：对
解析：炒菜时，油温过高会导致食材焦糊，这是因为高温会使食材表面的水分迅速蒸发，形成一层硬壳，使得食材变得难以咀嚼。
3、炖煮过程中，火力过大会导致汤汁溢出。（对/错）
答案：对
解析：炖煮过程中，火力过大会导致汤汁溢出，因为炖煮需要长时间的低温慢炖，火力过大会使锅内温度升高，导致汤汁外溢。
填空题
1、中餐烹饪中的“五味”理论包括____、____、____、____和____。（填写五个基本味道）
答案：酸、甜、苦、辣、咸
解析：这是中餐烹饪中常用的“五味”理论，分别代表了酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道。
2、中餐烹饪中，“七分熟”是指将食材烹饪到_______的程度。（填写一个数字）
答案：70%
解析：“七分熟”是指将食材烹饪到70%的熟度，即外表呈现金黄色，内部仍然略带生感。
简答题
1、请简述中餐烹饪中的“刀工”技巧。
答案：刀工是中餐烹饪中非常重要的一项技能，主要包括切丁、切丝、切片、剁碎等技巧，这些技巧要求厨师能够准确、熟练地运用刀具，以达到美观、口感和营养均衡的目的。
2、请简述中餐烹饪中的“火候掌握”技巧。
答案：火候掌握是中餐烹饪中的关键技巧之一，它涉及到对火力大小、时间长短的精确控制，正确的火候可以使食材达到最佳的口感和营养，例如炒蔬菜需要大火快炒，而炖汤则需要小火慢炖。
3、请简述中餐烹饪中的“调味”技巧。
答案：调味是中餐烹饪中的重要环节，主要涉及对盐、糖、酱油、醋、料酒等调味品的比例和使用方法的掌握，合理的调味不仅可以提升菜品的风味，还可以增加菜肴的营养价值。
