本文目录导读：
高级厨师证理论知识题库
选择题（每题2分，共100题）
1、烹饪的基本方法有：
A* 炒 B* 蒸 C* 煮 D* 炸 E* 烤 F* 拌 G* 卤 H* 炖 I* 烧 J* 焖 K* 汆 L* 爆 M* 腌 N* 拌 O* 拌 P* 泡 Q* 焯 R* 炝 S* 烧汤 T* 烩 U* 烧菜 V* 烧肉 W* 烧鸭 X* 烧鱼 Y* 烧鸡 Z* 烧鹅
2、以下哪种食材不适合长时间浸泡在水中：
A* 海带 B* 木耳 C* 香菇 D* 土豆 E* 胡萝卜 F* 莲藕 G* 玉米 H* 南瓜 I* 茄子 J* 青椒 K* 西红柿 L* 豆角 M* 豆芽 N* 白菜 O* 菠菜 P* 萝卜 Q* 芹菜 R* 西兰花 S* 花菜 T* 芦笋 U* 茭白 V* 竹笋 W* 蘑菇 X* 莲子 Y* 百合 Z* 莲子心
3、烹饪中的“三味”是指：
A* 酸、甜、苦 B* 咸、鲜、香 C* 辣、甜、苦 D* 酸、甜、辣 E* 咸、鲜、香 F* 辣、酸、甜 G* 咸、甜、苦 H* 咸、鲜、香 I* 辣、酸、苦 J* 辣、甜、苦 K* 辣、酸、甜 L* 咸、鲜、香 M* 咸、甜、苦 N* 咸、鲜、香 O* 咸、酸、苦 P* 咸、甜、苦 Q* 咸、鲜、香 R* 咸、甜、香 S* 咸、酸、苦 T* 咸、甜、苦 U* 咸、鲜、香 V* 咸、甜、香 W* 咸、酸、苦 X* 咸、鲜、香 Y* 咸、甜、苦 Z* 咸、鲜、香
填空题（每题2分，共50题）
4、烹饪中的“五味”是指：
A* 酸、甜、苦、辣、咸 B* 咸、甜、酸、辣、苦 C* 咸、鲜、酸、辣、苦 D* 咸、甜、酸、辣、鲜 E* 咸、鲜、酸、辣、苦 F* 咸、甜、酸、辣、苦 G* 咸、鲜、酸、辣、苦 H* 咸、甜、酸、辣、鲜 I* 咸、甜、酸、辣、苦 J* 咸、鲜、酸、辣、苦 K* 咸、甜、酸、辣、苦 L* 咸、鲜、酸、辣、苦 M* 咸、甜、酸、辣、苦 N* 咸、鲜、酸、辣、苦 O* 咸、甜、酸、辣、苦 P* 咸、甜、酸、辣、苦 Q* 咸、鲜、酸、辣、苦 R* 咸、甜、酸、辣、苦 S* 咸、甜、酸、辣、苦 T* 咸、鲜、酸、辣、苦 U* 咸、甜、酸、辣、苦 V* 咸、甜、酸、辣、苦 W* 咸、甜、酸、辣、苦 X* 咸、鲜、酸、辣、苦 Y* 咸、甜、酸、辣、苦 Z* 咸、鲜、酸、辣、苦
5、烹饪中常用的调味品有：
A* 酱油 B* 醋 C* 盐 D* 糖 E* 味精 F* 料酒 G* 花椒 H* 辣椒 I* 姜 J* 蒜 K* 葱 L* 香菜 M* 胡椒粉 N* 五香粉 O* 豆瓣酱 P* 芝麻油 Q* 花椒油 R* 辣椒油 S* 芥末 T* 酱油膏 V* 酱油膏 W* 酱油膏 X* 酱油膏 Y* 酱油膏 Z* 酱油膏
6、烹饪中的“四味”是指：
A* 酸、甜、苦、辣 B* 咸、鲜、香 C* 咸、甜、酸、辣 D* 咸、鲜、香 E* 咸、甜、酸、辣 F* 咸、鲜、香 G* 咸、甜、酸、辣 H* 咸、鲜、香 I* 咸、甜、酸、辣 J* 咸、鲜、香 K* 咸、甜、酸、辣 L* 咸、鲜、香 M* 咸、甜、酸、辣 N* 咸、鲜、香 O* 咸、甜、酸、辣 P* 咸、鲜、香 Q* 咸、甜、酸、辣 R* 咸、鲜、香 S* 咸、甜、酸、辣 T* 咸、鲜、香 U* 咸、甜、酸、辣 V* 咸、鲜、香 W* 咸、甜、酸、辣 X* 咸、鲜、香 Y* 咸、甜、酸、辣 Z* 咸、鲜、香
7、烹饪中的“七味”是指：
A* 酸、甜、苦、辣、咸 B* 咸、鲜、香 C* 咸、甜、酸、辣 D* 咸、鲜、香 E* 咸、甜、酸、辣 F* 咸、鲜、香 G* 咸、甜、酸、辣 H* 咸、鲜、香 I* 咸、甜、酸、辣 J* 咸、鲜、香 K* 咸、甜、酸、辣 L* 咸、鲜、香 M* 咸、甜、酸、辣 N* 咸、鲜、香 O* 咸、甜、酸、辣 P* 咸、鲜、香 Q* 咸、甜、酸、辣 R* 咸、鲜、香 S* 咸、甜、酸、辣 T* 咸、鲜、香 U* 咸、甜、酸、辣 V* 咸、鲜、香 W* 咸、甜、酸、辣 X* 咸、鲜、香 Y* 咸、甜、酸、辣 Z* 咸、鲜、香
8、烹饪中的“八大菜系”是指：
A* 川菜 B* 鲁菜 C* 粤菜 D* 湘菜 E* 闽菜 F* 浙菜 G* 徽菜 H* 苏菜 I* 鲁菜 J* 粤菜 K* 湘菜 L* 闽菜 M* 浙菜 N* 徽菜 O* 苏菜 P* 鲁菜 Q* 粤菜 R* 湘菜 S* 闽菜 T* 浙菜 U* 徽菜 V* 苏菜 W* 鲁菜 X* 粤菜 Y* 湘菜 Z* 闽菜
9、烹饪中的“四大名菜”是指：
A* 北京烤鸭 B* 红烧肉 C* 清蒸鱼 D* 麻婆豆腐 E* 东坡肉 F* 宫保鸡丁 G* 西湖醋鱼 H* 扬州炒饭 I* 东坡肉 J* 红烧肉 K* 清蒸鱼 L* 麻婆豆腐 M* 宫保鸡丁 N* 西湖醋鱼 O* 扬州炒饭 P* 北京烤鸭 Q* 红烧肉 R* 清蒸鱼 S* 麻婆豆腐 T* 宫保鸡丁 U* 西湖醋鱼 V* 扬州炒饭 W* 北京烤鸭 X* 红烧肉 Y* 清蒸鱼 Z* 麻婆豆腐
10、“中国八大菜系”是指：
A* 川菜 B* 鲁菜 C* 粤菜 D* 湘菜 E* 闽菜 F* 浙菜 G* 徽菜 H* 苏菜 I* 鲁菜 J* 粤菜 K* 湘菜 L* 闽菜 M* 浙菜 N* 徽菜 O* 苏菜 P* 鲁菜 Q* 粤菜 R* 湘菜 S* 闽菜 T* 浙菜 U* 徽菜 V* 苏菜 W* 鲁菜 X* 粤菜 Y* 湘菜 Z* 闽菜
论述题（每题10分，共20题）
11、阐述“五味”在烹饪中的应用及其对菜肴口感的影响。
12、“七味”在烹饪中的运用及其对菜肴味道的多样性贡献。
13、“八大菜系”的特点及代表菜品分析。
14、“四大名菜”的历史背景及其在中华饮食文化中的地位。
15、“中国八大菜系”与“四大名菜”的区别和联系。
16、“七味”在烹饪中
