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中式厨师证题库
选择题
1、中式烹饪的基本方法有哪些？
A* 炒、炸、煮、蒸
B* 烤、焖、炖、烧
C* 煎、煸、拌、卤
D* 涮、腌、熏、烤
2、以下哪种食材是常见的肉类？
A* 海鲜
B* 蔬菜
C* 水果
D* 豆制品
3、下列哪项不属于中式烹饪的四大菜系？
A* 鲁菜
B* 川菜
C* 粤菜
D* 苏菜
4、在中式烹饪中，“清汤”通常指的是什么类型的汤？
A* 浓汤
B* 清淡汤
C* 奶油汤
D* 海鲜汤
5、以下哪种烹调方式属于“红烧”？
A* 炒
B* 炸
C* 煮
D* 蒸
6、中式烹饪中的“爆炒”与西式烹饪中的“快炒”有何不同？
A* 速度快
B* 时间短
C* 温度高
D* 食材单一
7、“糖醋排骨”属于哪一类菜肴？
A* 红烧类
B* 酱香类
C* 糖醋类
D* 家常类
8、以下哪个词不是形容食物口感的？
A* 鲜嫩
B* 脆爽
C* 酥软
D* 滑嫩
9、中式烹饪中，“干煸”和“油焖”有什么区别？
A* 干煸需要使用油煸炒，油焖不需要
B* 干煸需要用油煸炒，油焖需要用水焖
C* 干煸需要用油煸炒，油焖需要用火焖
D* 干煸需要用火煸炒，油焖需要用油焖
10、“白切鸡”的主要烹饪技巧是什么？
A* 快速翻炒
B* 高温快炒
C* 慢火炖煮
D* 低温慢炖
11、“水煮鱼”的制作过程中，通常使用的调料有？
A* 酱油、醋、盐
B* 花椒、辣椒、葱、姜、蒜
C* 料酒、白糖、醋
D* 味精、鸡精、香油
12、“宫保鸡丁”的口味特点是什么？
A* 酸甜可口
B* 麻辣鲜香
C* 咸淡适中
D* 清淡不腻
13、“红烧肉”的烹饪步骤包括哪些？
A* 焯水、炒糖色、上色、调味、收汁
B* 焯水、炒糖色、上色、勾芡、出锅
C* 焯水、炒糖色、上色、调味、收汁、装盘
D* 焯水、炒糖色、上色、调味、出锅
14、“松鼠鱼”的制作工艺是什么？
A* 先炸后烹制
B* 先烹后炸
C* 同时进行
D* 分步进行
15、“鱼香肉丝”的风味特点是？
A* 辣味重
B* 酸味重
C* 甜味重
D* 香味重
16、“干煸四季豆”的烹饪技巧是什么？
A* 先用油煸炒四季豆至断生，再加入调料继续煸炒。
B* 直接将四季豆与调料一同煸炒。
C* 先将四季豆煮熟，再与其他食材一起煸炒。
D* 四季豆先焯水，再与其他食材一起煸炒。
17、“清蒸鲈鱼”的烹饪步骤包括哪些？
A* 鲈鱼去鳞、去内脏、洗净，放入盘中。
B* 鲈鱼去鳞、去内脏、洗净，放入蒸锅中。
C* 鲈鱼去鳞、去内脏、洗净，放入锅中。
D* 鲈鱼去鳞、去内脏、洗净，放入蒸锅，蒸熟后取出即可。
18、“麻婆豆腐”的主要调料有哪些？
A* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉
B* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉
C* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉、酱油
D* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉、糖
19、“宫保鸡丁”的口感特点是什么？
A* 麻辣鲜香
B* 咸淡适中
C* 酸甜可口
D* 清淡不腻
20、“红烧排骨”的烹饪步骤包括哪些？
A* 排骨焯水、炒糖色、上色、调味、收汁
B* 排骨焯水、炒糖色、上色、勾芡、出锅
C* 排骨焯水、炒糖色、上色、调味、收汁、装盘
D* 排骨焯水、炒糖色、上色、勾芡、出锅、装盘
21、“糖醋里脊”的口味特点是什么？
A* 酸甜可口
B* 麻辣鲜香
C* 咸淡适中
D* 清淡不腻
22、“清蒸桂鱼”的烹饪步骤包括哪些？
A* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入盘中。
B* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入蒸锅中。
C* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入锅中。
D* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入蒸锅，蒸熟后取出即可。
23、“干煸四季豆”的烹饪技巧是什么？
A* 先用油煸炒四季豆至断生，再加入调料继续煸炒。
B* 直接将四季豆与调料一同煸炒。
C* 先将四季豆煮熟，再与其他食材一起煸炒。
D* 四季豆先焯水，再与其他食材一起煸炒。
24、“红烧肉”的烹饪步骤包括哪些？
A* 五花肉切块、焯水、炒糖色、上色、调味、收汁
B* 五花肉切块、焯水、炒糖色、上色、勾芡、出锅
C* 五花肉切块、焯水、炒糖色、上色、调味、收汁、装盘
D* 五花肉切块、焯水、炒糖色、上色、勾芡、出锅、装盘
25、“麻婆豆腐”的主要调料有哪些？
A* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉
B* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉
C* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉、酱油
D* 豆瓣酱、蒜末、葱花、辣椒粉、糖
26、“宫保鸡丁”的口感特点是什么？
A* 麻辣鲜香
B* 咸淡适中
C* 酸甜可口
D* 清淡不腻
27、“红烧排骨”的烹饪步骤包括哪些？
A* 排骨焯水、炒糖色、上色、调味、收汁
B* 排骨焯水、炒糖色、上色、勾芡、出锅
C* 排骨焯水、炒糖色、上色、调味、收汁、装盘
D* 排骨焯水、炒糖色、上色、勾芡、出锅、装盘
28、“糖醋里脊”的口味特点是什么？
A* 酸甜可口
B* 麻辣鲜香
C* 咸淡适中
D* 清淡不腻
29、“清蒸桂鱼”的烹饪步骤包括哪些？
A* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入盘中。
B* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入蒸锅中。
C* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入锅中。
D* 桂鱼去鳞、去内脏、洗净，放入蒸锅，蒸熟后取出即可。
30、“干煸四季豆”的烹饪技巧是什么？
A* 先用油煸炒四季豆至断生，再加入调料继续煸炒。
B* 直接将四季豆与调料一同煸炒。
C* 先将四季豆煮熟，再与其他食材一起煸炒。
D* 四季豆先焯水，再与其他食材一起煸炒。
