通常包括理论知识和实操技能两部分，以下是一些可能需要在高级厨师证考试中考核的菜式：

1、中式烹饪基础

- 刀工（切、剁、拍等）

- 烹饪原料学

- 调味原理与方法

- 烹饪器具的使用与保养

2、西餐烹饪基础

- 西餐烹饪原料学

- 西餐烹饪基本手法（如煎、烤、蒸、炸）

- 西餐烹饪调味技巧

- 西餐摆盘艺术

3、中西融合菜品

- 结合了中餐和西餐烹饪技术的菜品，宫保鸡丁”的西式做法，或者“意大利面配意式肉酱”的中国风味。

4、现代烹饪技术

- 分子料理

- 低温烹饪（如冻烹、冰镇）

- 快速烹饪技术

- 无明火烹饪（如电磁炉烹饪）

5、特色地方菜

- 各地的传统名菜，如北京烤鸭、四川火锅、广东早茶点心等。

- 地方特色小吃或特色菜肴的制作方法。

6、创新菜品开发

- 学员根据自己对食材和烹饪技法的理解，进行菜品的创新设计。

7、食品安全与卫生管理

- 了解食品安全法规，掌握食品加工过程中的卫生标准和流程。

8、营养学基础

- 食物营养价值分析，合理膳食搭配原则。

9、酒水知识

- 葡萄酒、烈酒、啤酒等酒类的鉴别及品鉴技巧。

10、餐饮服务管理

- 餐厅经营策略，顾客服务，餐厅卫生管理等。

为了准备高级厨师证考试，考生需要系统地学习以上内容，并通过实践操作来加深理解，考试的形式可能包括笔试、实操演示和面试等环节，通过这些考核，可以证明考生具备高级厨师所需的专业技能和管理能力。